Sans surprise, le cidre est une boisson obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme. À notre cidrerie, nous avons pour objectif de produire des cidres effervescents ou tranquilles sans aromates. 

Pour le commun des mortels, le mot « féral » n’est pas un mot des plus usités. Aux Travaux et les Jours, nous aimons autant dépoussiérer les vieux pommiers que les mots moyenâgeux. Un pommier féral est un pommier étant retourné à l’état sauvage. Disséminés par la faune locale, les pépins de pomme de la région ont trouvé une multitude de niches écologiques où devenir de robustes pommiers aux fruits souvent acides, parfois sucrés (hourra !), parfois amers (triple hourra !), mais aux parfums toujours surprenants. On les trouve en bordure de chemin, dans les bocages, en pleine forêt et même sur la plage, à quelques mètres du Saint-Laurent. D’ordinaire, les pommes férales sont difficiles d’accès et plus discrètes. Nous aimons à croire que leur caractère unique en fait des pommes d’exception.

La levure est un champignon unicellulaire capable de transformer le sucre en alcool. La plupart des cidriers et cidrières utilisent des levures commerciales afin de bien contrôler la fermentation et de s’assurer d’avoir des jus uniformes. Or, les levures indigènes sont présentes dans l’atmosphère et donc, sur les fruits que nous récoltons. Avec les levures sauvages, on n’est jamais sûr de rien ! On ne sait pas trop quand la fermentation va commencer, comment elle va se dérouler et quelles saveurs elles apporteront au cidre. Mais comme nos pommes, elles ont ce petit côté rebelle qui donne à nos cidres audace et pittoresque !

Aux Travaux et Les Jours, nous définissons le cidre nature comme un cidre dont les pommes sont issues de pommiers férals ou de pommiers non-cultivés et à la vinification la plus naturelle possible, soit sans intrant. Nous faisons confiance aux levures indigènes pour cuisiner nos jus. Nous faisons confiance à notre terroir pour nous offrir des pommes exceptionnelles.

Nous utilisons le terme « non-cultivé » pour qualifier les vieux pommiers qui ont jadis été plantés dans le but d’en récolter les fruits, mais qui sont depuis des années laissés à l’abandon. Ils échappent aux interventions humaines qui marquent d’ordinaire la culture des fruitiers : fertilisation, taille soutenue et contrôle des indésirables. La grande majorité des pommes pressées à notre cidrerie proviennent de ces pommiers « non-cultivés ». Il est à noter que nous devons le terme à un cidrier bien connu au sud de la frontière, Andrew Brennan qui l’a popularisé dans l’ouvrage Uncultivated